A COZINHA CHINESA

A cozinha chinesa está considerada uma arte integrada na cultura milenar da China, arte culinária que goza de grande prestígio em todo o mundo, sendo o país conhecido como “o reino da gastronomia”. É um paraíso para o paladar, onde o gastrónomo e o profano podem degustar e deliciar-se com uma grande variedade de pratos e sabores.
Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população, diferentes etnias, distintos climas e costumes e grande variedade de produtos, não é estranho que existam diferentes estilos culinários com suas próprias particularidades em técnicas de cozinhar aperitivos e pratos.
As principais escolas chinesas são quatro: a cozinha do Norte caracteriza-se pela especialidade na selecção dos ingredientes. É bastante salgada, pois os povos do norte salgavam os seus alimentos de molde a poder fazer longas viajens para sul. Costumam acompanhar-se de massas e pãezinhos (“xiao tze”). Recomenda-se o frango preparado com sal e logo assado no forno; o porco com couves curtidas e os múltiplos pratos feitos de queijo de soja. O seu prato mais conhecido é o Pato Lacado.
A cozinha do Sul destaca, entre outros, a preparação de pratos com carne de serpente. É famosa a cozinha de Cantão: pertencem os seus pratos á escola culinária Yue, uma das principais escolas da China. Utiliza produtos muito variados e abundantes condimentos como o óleo de ostra, o molho Qipu, o molho de peixe e uma grande variedade de vegetais cozidos em alta temperatura. Os ingredientes são comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, mariscos, vegetais, cogumelos e peixes de água doce procedente de Guangzhou (Cantão). É conhecido o Leitão Assado de Cantão e, um dos pratos que encanta todo o gastrónomo, é o Banquete da Serpente… Os pratos mais salientes da cozinha do sul, para além dos já citados, são: o frango “zhuzhou” de Foshan, gato da montanha estufado (Zhaoqing), abóbora recheada com oito tesouros, caldo de dragão, tigre e Fénix, camarões em azeite e alho; cogumelos em óleo de ostra.
Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais no Este, caracterizam-se pelo sabor adocicado. É uma cozinha relativamente nova, mas não menos especial. Utilizam sobretudo peixe e marisco, e sobressai a preparação de sopa condimentada com alho porro. Os pratos mais conhecidos são as ovas de caranguejo com barbatana de tubarão e ovas de sépia, nas carnes sobressai o frango com molho de “Dezhou”. Destaca-se nos seus pratos o Pato com Oito Tesouros, Tirinhas de enguia…
Os aperitivos são muito saborosos e existem uns 300 tipos, como exemplo as “bolinhas de ovo de pomba”.
A cozinha do Oeste está representada pela de Sichuan que se caracteriza pelo seu sabor picante. Esta região conservou uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho, funcho, coentro e pimento. Existe um ditado popular que diz, se toda a cozinha chinesa é especial a de Sichuan é a mais saborosa. Os ingredientes são cuidadosamente seleccionados e a sua confecção é sazonal, surgindo diferentes sabores como o sabor picante, aroma de peixe, sabor dos cinco aromas, o acre, etc. Deste modo todos os pratos tem a sua peculiaridade. Os seus saborosos pratos são: Carpa guisada, pata de urso, requeijão de soja entre outros. O seu prato mais famoso é o queijo de soja com pimentos e pimenta

COZINHA DA CORTE IMPERIAL
Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e sua corte, tratam-se do pratos imperiais e são consideradas autênticas iguarias.
Nos dias de hoje ainda podemos apreciá-los em alguns restaurantes, como é o caso do Fang Shan no parque Beihai (centro de Pequim) e no Tian Li Guan no Palácio de Verão (arredores de Pequim). Há 150 anos atrás não haveria a oportunidade de comer estes pratos, é certo que são um pouco caros mas, vale a experiência.
Esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e aperitivos muçulmanos; posteriormente juntou-se à cozinha ocidental e aos pratos de Huaiyang. Caracteriza-se pela meticulosa selecção dos produtos, não utilizando nenhum ingrediente: o pato à Pequim; cabra de patas negras cara manchada e castrada, são dois exemplos. É uma cozinha sazonal: na Primavera os rolinhos (vulgo crepes); no Verão os camarões cristalinos; no Outono a carne de cabra. Nesta cozinha é fundamental a técnica de preparação e o corte dos alimentos.

Para purificar o organismo os chineses de vez em quando comem comida vegetariana à base de vegetais, frutas, requeijão de soja, azeite vegetal, alfarroba, milho, espigas de bambu, feijão verde, e variados tipos de cogumelos. E obviamente bebem muito chá.

Na hora da refeição colocam-se na mesa três tipos de copos, um grande para a cerveja ou água, um médio para o vinho tinto ou branco (“potao jiu”) e um pequeno para o “bai jiu”. BAI JIU é um tipo de aguardente, a mais popular é o MAO-TAI, que se fabrica em Guizhou à base de sorgo.
O “Wang chao” é a bebida tradicional que se bebe antes de uma refeição que compreenda Sopa de Barbatana de Tubarão, Ganso em Molho de Soja, Sopa de Ninhos de Andorinha, Pratos de Frango e massas especiais.
O testemunho de que a cozinha chinesa utiliza produtos estranhos à mentalidade ocidental, deve-se a que ao longo da sua história a China sofreu grandes modificações. O super povoamento também influiu mas mudanças culinárias. Assim, se empregam todo o tipo de animais como a serpente, cães, moluscos sem casca (espécie de lesma do mar) e vegetais muito nutritivos como as algas e o bambu. Tudo o que alimenta se come, desde as vísceras até à pele.
Cada província de acordo com os seus recursos desenvolveu um tipo de cozinha, mas o arroz e a soja são os alimentos imprescindíveis em qualquer prato chinês.
Uma das variedades da comida chinesa são os aperitivos, que em cada região encontramos dos mais diversos e saborosos. Na província de Cantão temos os pãezinhos recheados com camarões ou carne assada e caramelizada; em Chengdu (Sichuan) são bastante económicas: sopas de borboleta; filetes picantes de carne de rês, etc.
E toda uma variedade de pequenos pratos que agradam degustar acompanhados por CHÁ, que se serve puro em pequenas taças nas casas de chá que há espalhadas por todo o país.

Nota do autor do blog:
O artigo acima foi extraído de um guia turístico publicado pelos Serviços de Turismo da China…
Entretanto, dado a minha assiduidade em viagens por uma grande variedade de regiões da China posso comprovar com a própria experiência, pois por delicadeza para com os anfitriões ou por curiosidade nos sabores, sempre fiz questão de degustar todas as especialidades apresentadas desde as mais estranhas e esquisitas às mais banais…
Cada refeição na China é um mistério, pois nunca sabemos o que nos vai ser servido, e um autentico festival…A decoração dos pratos é um misto de figuras e cores, havendo cozinheiros especialistas só nessa arte da apresentação dos pratos…

Durante a refeição teremos de estar preparados para os diversos brindes “Gan Bei”, o que poderá tornar-se um pouco desagradável se feitos com a tradicional aguardente “Bai Jiu” (+/- 40º).
Umas das cozinhas que particularmente nos agrada é a UYGUR. Os Uygur são uma minoria muçulmana da Região Autónoma de Xinjiang no Noroeste da China (na antiga Rota da Seda). Esta cozinha é essencialmente constituída por carne de carneiro: guisado, churrasco, kebab e espetadas picantes “chao kao rou”… tudo acompanhado pelo delicioso pão árabe “nang bing”… Alguns destes restaurantes brindam-nos com músicas e danças o que torna a refeição ainda mais agradável.
Como atrás transcrevemos a cozinha do Este é particularmente agri-doce como é o caso da comida de Shanghai.
A par da cozinha de Sichuan, igualmente a cozinha de Hunan é deliciosa mas muito picante!